かつて武士の刀の製造で有名だった関市では、職人たちが包丁を研ぐ作業に取り組んでいるが、依然として新型コロナウイルス感染症の影響で増加する需要に応えることができていない。
2021年の日本への刃物輸出額は、パンデミック下での家庭料理の隆盛もあり、過去最高を記録した。
和包丁はその洗練さと耐久性でプロの料理人に愛され、高く評価されています。 岐阜県関市の刃物工房スミカマのマネージャー、スミカマ勝己氏は、同社の製品は「テクノロジーと伝統的な職人技の組み合わせ」で有名だと語った。
岐阜県関市の住鎌工場では、包丁職人がトマトを切って包丁の切れ味を試す様子。 写真： ＡＦＰ
寿司を握ったり、和牛の薄切りを切るときに必要な切れ味を実現するために、同社は1000分の1ミリの精度を保証する機械を使用し、職人が手作業で製品を完成させます。
「しかし、フル稼働で働いていたにもかかわらず、それでも生産が追いつきませんでした」とスミカマ氏は語った。 「需要はどの国でもパンデミック前のレベルよりも強いです。」
関市は 14 世紀以来刀剣製造で有名で、その豊富な資源のおかげで武士の武器の一大生産地となりました。 「きれいな水、木炭、原料は刀を鍛えるのに最適な材料です」と住鎌さんは言う。
1876 年に武士が刀の使用をやめると、関の産業は停滞しましたが、第二次世界大戦後、町は輸出用のポケットナイフの生産を始めました。
彼らの製品がアメリカに輸出されると、ビジネスは急成長しました。 しかし、1970年代までに中国が安価な製品を生産し始めたため、日本はもはや競争力を失った。
「とても難しい瞬間がたくさんありました」とスミカマさんは語った。 「鍛冶屋の関は新たな方向性を見つけることにしました。」
当時、ツヴィリングを含むドイツの高級包丁シリーズが市場を独占していましたが、日本では同様の製品はほとんどありませんでした。 1990年代、スミカマは一本数百ドルの高級包丁を全力で世に送り出しました。
関の炭釜工場の包丁研ぎ器。 写真： ＡＦＰ
製品の日本起源を強調するために、同社はサムライブレードの伝統的な色を思い出させる2つの波状のメタリックトーンと中国のロゴでブレードを強調しています。
スミカラさんによると、当時は多くの人が、このような高価なナイフを販売するのがどれほど難しいのか懐疑的だったという。 「私たちは、日本製品がドイツ製品よりも安くなければ消費者に受け入れられないという考えにとらわれていました。」と彼は言いました。
しかし彼は成功し、同社は現在 50 か国以上で高級包丁を販売しています。 日本の税関は、2021年の刃物調理器具の輸出額が前年比30％増の9000万ドルに達し、過去最高を記録したと発表した。
フランス料理シェフのオリヴィエ・オドスは、2014年から2021年まで東京でミシュランの星を獲得したレストランのオーナーであり、20年以上にわたり関包丁の愛好家です。 小さなキッチンに立った彼は、日本の包丁は世界的に有名だと言いました。
「よく日本に来て、毎回日本の包丁を買うフランス人シェフを何人も知っています。時にはチーム全員分の包丁を買うこともあります」と彼は言います。
オッズ氏は、日本の刃物の鋭さが違いを生んだと語った。 「日本の包丁は非常にスムーズに、まっすぐに、均等に切れます」と彼は言い、それが「料理の品質を変える」と信じています。
日本の包丁は定期的に研ぐ必要があるが、「きちんと手入れをすれば一生使える」と氏は言う。
熊沢大介さんは、東京の有名なかっぱ橋の台所用品街で100年以上続く「Kama-Asa」の店主です。 同氏は、日本の包丁は過去10年間で海外で人気があり、日本の料理への関心が高まっていると述べた。
シェフは「繊細な仕事のために」良いナイフを購入したいと熊澤氏は言います。
日本の刃物製品は非常に有名で、4年前にはパリにも支店をオープンしました。 パンデミックにより、消費者の関心はさらに高まっています。
「おそらく彼らは家にいることが多くなったので、料理にもっと時間を費やしたいし、食べ物をより美味しくしたいと思っているのでしょう」と彼は言う。
2022年11月24日、東京のカマアサ店でナイフを見る顧客。画像: ＡＦＰ
カマアサでは、客が店に入るたびに店員が数十種類の包丁の使い方を説明する。 Kumazaqa は、バイヤーに日本の包丁が単なる普通の台所用品ではないことを考えてもらいたいと考えています。
「包丁の性質や職人の思いを通して、なぜその製品が良いのかを知ってもらいたい」と話す。
ホン・ハン （によると ＡＦＰ)
